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三杯雞

三杯雞是江西省漢族傳統名菜,屬贛菜系袁州菜一支,相傳與民族英雄文天祥有關。因其烹制時不放湯水,僅用米酒一杯,豬油一杯,醬油一杯,故名三杯雞。此菜色澤醬紅、原汁原味,醇香誘人,酒飯皆宜。

南宋末年,民族英雄文天祥抗元被俘。一位老婆婆得知文天祥即將被殺,就帶了一只雞和一壺酒來獄中探望他。

在一位江西獄卒的幫助下,老婆婆見到了文天祥。這位獄卒把老婆婆帶的雞收拾好切成塊,在瓦缽中倒上三杯米酒,用小火煨制。一個時辰后,兩人把雞肉端到文天祥面前,他心懷亡國之恨吃完了最后這頓飯。 這個獄卒回到老家江西后,每逢文天祥祭日,必用這道菜祭奠他。后來,廚師將三杯酒改成一杯甜酒釀、一杯醬油、一杯豬油,而且用江西寧都特產的三黃雞做原料,這就是現在大名鼎鼎的江西三杯雞了。2008年,這道菜還入選了奧運主菜單。

    菜品特色

后來,三杯雞傳到了臺灣。臺灣人對它進行了小改造,將油膩的豬油換成了清淡的食用油,而且加入了一種獨特的香料——九層塔。 這種名字有些神秘的調料其實就是西餐中常用的羅勒,廣泛生長在熱帶地區,有種特別濃烈的香味兒。在臺灣,九層塔是廣泛使用的香料,臺灣鄉下就有這么句俗語:九層塔,十里香。 據說臺灣以前有一位女主人,因為家里窮,只能殺了家里的老母雞招待客人。因為怕雞不夠香,她就采來院里長的九層塔當作料,九層塔果然讓三杯雞更加香濃好吃了。 其實,這九層塔不但是制作臺式三杯雞不可缺少的材料,還能用于烹調文蛤等海鮮,臺灣家常菜里還有一道簡單又美味的九層塔炒雞蛋呢。

    典故傳說

說法一:三杯雞流傳數百年,在贛中贛南等地廣為傳播,而真正的發源地是萬載縣。據傳,萬載縣城康樂城郊,有姐弟二人相依為命。有一年大旱引發饑荒,弟弟提出,與其在家坐以待斃,不如外出謀生。他離家那天,姐姐把家中僅剩的一只三黃雞殺了燒好,為之送行。窮家也找不出什么調料,就把櫥里僅剩的食油、醬油、酒,同雞塊一起放在砂鍋里燒燜。一個時辰過去了,不想滿屋濃香撲鼻,吃來鮮美無比。后來,弟弟流落到寧都縣城,在一家飲食店幫工,東家見他做事勤勉,為人誠實,就招為女婿。過了一些年,弟弟回萬載把姐姐接來一起住。他念念不忘當年離家時姐姐做的那道菜,要求姐姐重做一遍。后來,這道菜經過加工整理,成了店家招待顧客的當家菜,令過往客人贊不絕口。于是,廣泛傳播到了商旅行腳、官宦子弟、布衣人家。流傳數百年的“三杯雞”已經成了贛菜的一道經典制作。 說法二:三杯雞是江西寧都的傳統名菜,它的來歷與民族英雄文天祥有關。南宋末年,民族英雄文天祥(江西吉安人)抗元被俘,廣大人民群眾十分悲痛。一天,一位七十多歲老婆婆手拄拐杖,提著竹籃,籃內裝著一只雞和一壺酒,來到關押文天祥的牢獄,祭奠文天祥。老婆婆意外的見到文天祥,悲喜交集,原來外傳文天祥已被殺害,她是前來祭祀文丞相的。她見文丞相還活著,后悔沒帶只熟雞,只好請求獄卒幫忙。那獄卒本是江西人,心中也很欽佩文天祥,老婆婆的言行使他深受感動。想到文天祥明天就要遇害,心里也很難過,便決定用老婆婆的雞和酒,為文天祥做一次象樣的菜肴以示敬仰之情。于是,他和老婆婆將雞宰殺,收拾好,切成塊,找來一個瓦缽,把雞塊放缽內,倒上米酒,加點鹽,充做調料和湯汁,用幾塊磚頭架起瓦缽,將雞用小火煨制。過了一個時辰,他們揭蓋一看,雞肉酥爛,香味四溢,二人哭泣著將雞端到文天祥面前。文丞相飲酒湯,食雞肉,心懷亡國之恨,慷慨悲歌。第二天,文天祥視死如歸,英勇就義,這一天是十二月初九。后來,那獄卒從大都回到老家江西,每逢十二月初九這一天,必用三杯酒煨雞祭奠文天祥。因此菜味美,便在江西一帶流傳開來。逐漸成為名菜,許多大酒店小餐館為了改善口味,又將三杯雞稍作改動:即一杯甜酒、一杯醬油、一杯麻油。用這三杯佐料和雞塊一并倒入沙缽內,然后加入少許涼水,生火慢煨,直至肉爛為止。其色香味俱全,鮮美無比。 說法三:相傳很久以前,有一個乞丐,與母親相依為命。一日,母親病重,久臥在床,奄奄一息。兒子為了盡孝,出外設法討來一只母雞來給母親吃。他把雞肉放進一只破缸缽,向鄰居討來一杯米酒、一把鹽、一匙油摻在一起。用炭火燉熟后,喂給母親吃,不料香氣四溢,引來隔壁一位官廚,他夾了塊一嘗,覺得味道鮮美。后來,這位官廚不斷改進制作方法,以一杯酒、一杯醬油、一杯米酒為調料烹雞,并取名為“三杯雞”。

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